Cet article positionne l'Analyse de Données Symboliques dans le cadre du traitement statistique des données d'épidémiologie vétérinaire. Une démarche complète d'Analyse de Données Symboliques est illustrée sur un exemple visant à déterminer les facteurs de risque du taux de saisie de poulets de chair à l'abattoir. Les unités statistiques étant les abattoirs dans lesquels plusieurs lots d'animaux sont enquêtés, les variables sont considérées par la suite comme des variables symboliques à valeurs d'intervalles. Deux méthodes sont appliquées : la Symbolic Covariance PCA et la Symbolic Covariance Regression ; ces méthodes sont basées sur des corrélations et covariances symboliques prenant en compte les deux bornes des intervalles et ayant la propriété d'être décomposables en variations intra- et inter-concepts. Mots clés : Analyse de données, régression, données symboliques, cova-riance symbolique, épidémiologie.